My Archives

Original Cooking from Kutai, Balikpapan, East Borneo (Kalimantan)

Abon ikan cara Benakutai

Bahan :
1 kg ikan baong
250 ml air, untuk merebus
1 sdt garam, 4 g (secukupnya)
300 ml minyak goreng, untuk menggoreng
5 g bawang merah
15 g bawang putih
1 sdt garam, 4 g (secukupnya)
3 sdm air asam, 30 ml
10 g gula merah
4 g terasi bakar
1 nanas, 300 g, dipotong-potong serasi, untuk hiasan

Membuatnya :
Bersihkan bahan-bahan yang perlu dibersihkan. Ikan dipotong-potong serasi. Rebus dengan garam hingga 3/4 matang. Angkat dan tiriskan. Setelah dingin disuir-suir dan goreng hingga berwarna kecokelatan. Angkat dan tiriskan.

Bawang merah, bawang putih dan cabai merah dipotong-potong halus. Tumis hingga harum dengan 3 sdm minyak sisa menggoreng ikan, masukkan ikan goreng. Bumbui dengan garam, air asam, gula merah, dan terasi. Teruskan menumis sejenak, masukkan ikan goreng, aduk hingga tercampur rata. Hidangkan dengan hiasan potongan nanas.

Untuk 4 porsi

Source : Selera Magazine, September 1994

—————
Ikan Baong :
Ikan baong adalah nama daerah dari salah satu jenis ikan darat di Kalimantan Timur. Menurut Lembaga Biologi Nasional, ikan yang bersungut tersebut bernama tageh dengan nama ilmiah Macrones nigriceps cuvier. Di Jawa disebut ririgi, singaringan (Sunda), dan beringit atau garingan (Sumatera).

Ikan baong tersebar luas, mulai dari Thailand, Filipina dan Indonesia. Di Indonesia banyak terdapat di Sumatera, Jawa, Kalimantan, dan Maluku. Tetapi anehnya ikan baong lebih terkenal sebagai ikan pribumi bumi Kutai. Mungkin di daerah lain populasi ikan baong semangkin terdesak dengan perkembangan industri hingga sulit di pasaran. Kalau ada, bukan dalam bentuk segar melainkan sudah berupa ikan asap.

Secara morfologis bentuk ikan baong adalah panjang dan agak pipih serta tidak bersisik. Badannya berwarna kehitam-hitaman, mempunyai sirip lemak yang berdampingan dengan sirip punggung, memanjang sampai mendekati ekor. Panjang badannya dapat mencapai kurang lebih 35 cm.

Ikan baong hidup di perairan tawar, terutama di sungai, dan lebih menyukai bagian aliran air yang tenang. Makanannya berbagai jenis organisme air seperti udang kecil, serangan air, rumput, dan makhluk kecil lainnya.

Original Cooking from Kutai, Balikpapan, East Borneo (Kalimantan)

Bahan :
8 pisang sanggar (kepok)
100 ml santan kental
2 telur ayam, 100 g
50 g tepung terigu, diayak
3 g garam (secukupnya)
1 sdt esens pisang
25 ml gula merah cair
1 sdm margarin atau mentega, 20 g untuk mengoles
200 ml minyak goreng, untuk menggoreng.

Membuatnya :
Bersihkan dan cuci bahan-bahan yang memerlukan perlakuan demikian. Masukkan pisang kepok ke dalam pemadu (blender), tambahkan santan, telur ayam, tepung terigu, garam, esens pisang, dan cairan gula merah, haluskan.

Ambillah pinggan tahan panas, olesi dengan margarin atau mentega. Tuangkan jeladren tahap 2. Kukus hingga matang, angkat dan dinginkan.

Setelah dingin dipotong-potong serasi. Goreng hingga berwarna kecokelatan. Angkat dan tiriskan.

Untuk 6 porsi

Sumber : Selera Magazine, September 1994

Original Cooking from West Java, Indonesia

Bahan-Bahan :
200 g oncom jenis bagus
4 bawang merah, 40 g
3 siung bawang putih, 15 g
3 cabai merah, 30 g
sekerat jahe, 10 g
3 sdm minyak goreng, 30 ml, untuk menumis
100 g petai tanpa kulit
sebatang perai, 25 cm, dipotong halus
5 pucuk daun kemangi
1 sdt garam, 4 g (secukupnya)
1 sdt gula pasir, 5 g

Membuatnya :
Bersihkan dan cuci bahan-bahan yang memerlukan perlakuan demikian. Oncom dipotong-potong serasi, cuci. Bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan jahe dipotong-potong halus. Tumis hingga harum, tambahkan oncom, petai, perai dan kemangi. Bumbui dengan garam dan gula pasir. Teruskan menumis hingga matang.

Untuk 4 porsi

Selera, September 1994

Original Cooking from Balikpapan, East Borneo (Kalimantan), Indonesia

Terong asam dari Kalimantan memberi rasa khas pada sambal ini

Bahan-bahan :
100 g udang windu, dibakar
75 g terung asam
15 g bawang merah
10 g bawang putih
sejumput garam
10 g gula merah
5 g terasi bakar

Membuat :
Bersihkan dan cuci bahan-bahan yang memerlukan perlakuan demikian. Udang windu bakar dipotong-potong 1/2 cm. Terung asam dipotong-potong halus. Haluskan bawang merah, bawang putih, garam, gula merah, dan terasi. Campurkan dengan udang dan terung asam, aduk rata.

Untuk 4 porsi.

Sumber : Selera, September 1994

Original Cooking from Balikpapan, East Borneo (Kalimantan), Indonesia

Bahan-bahan
1 kg ikan patin
15 g bawang merah
10 g bawang putih
5 g kemiri
5 g kunyit
1 sdt garam, 4 g (secukupnya)
1 sdt bubuk merica, 3 g (secukupnya)
20 g cabai merah, buang biji, potong halus
4 tomat merah, 400 g, potong serasi
20 g belimbing sayur, dipotong serasi
daun pisang secukupnya, untuk membungkus

Membuatnya :
Bersihkan dan cuci bahan-bahan yang perlu dicuci. Ikan patin dipotong-potong serasi. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, garam, dan bubuk merica. Lumurkan pada potongan ikan patin. Ambillah daun pisang dan letakkan ikan patin berbumbu, tambahkan cabai merah, tomat dan belimbing sayur. Bungkus baik-baik dan kukus hingga matang. Panggang sejenak

Untuk 4 porsi

Sumber : Selera, September 1994

Original Cooking from Bandung, West Java, Indonesia

Bahan-bahan :
200 g udang segar, dibuang kulit
2 siung bawang putih, 10 g
2 cabai merah, 20 g
1 sdt terasi goreng, 5 g
1 sdt garam, 4 g (secukupnya)
3 sdm minyak goreng, 30 ml, untuk menumis
5 bakso sapi, 50 g, dipotong tipis
2 telur ayam, 100 g, dikocok lepas
400 g nasi putih
100 g petai muda tanpa kulit
sebatang perai, 25 cm, dipotong halus
2 sdm kecap manis, 20 ml

Membuatnya :

• Bersihkan dan cuci bahan-bahan yang memerlukan perlakuan demikian.
• 100 g udang dihaluskan dengan bawah putih, cabai merah, terasi, dan garam. Tumis hingga harum, masukkan sisa udang dan bakso. Teruskan menumis hingga matang, sisihkan ke tepi wajan. Masukkan telur ayam, dan aduk-aduk hingga matang, jika sudah matang, jadikan satu dengan tumisan udang.
• Masukkan nasi, petai, perai, dan kecap manis. Teruskan menumis hingga semua bahan matang.

Untuk 2 porsi

Source : September 1994 from Selera Magazine

Original Cooking from Manado, North Sulawesi, Indonesia

Bahan-bahan :
500 g daging filet sapi
1 sdt garam, 4 g (secukupnya)
1 sdt bubuk merica, 3 g (secukupnya)
1 sdt bubuk pala, 3 g
5 buah cengkih utuh
1 telur ayam, 50 g, dikocok lepas
2 sdm margarin atau mentega, 40 g, untuk menggoreng

Kroket Ubi :
2 ubi jalar merah, 400 g, direbus
3 siung bawang putih, 15 g, dihaluskan
1/2 sdt garam (secukupnya)
1/2 sdt bubuk merica (secukupnya)
1/2 sdt bubuk pala
1 kuning telur ayam, 20 g
100 g tepung roti
1 putih telur ayam, 30 g
200 ml minyak goreng, untuk menggoreng

Stup Wortel :
2 wortel, 250 g
sebatang perai, 25 cm
100 ml air
150 g jagung manis (dibeli siap)
1/2 sdt garam (secukupnya
1/2 sdt bubuk merica (secukupnya)
1/2 sdm margarin atau mentega, 10 g

Membuatnya :

1. Bersihkan bahan-bahan yang perlu dibersihkan.
2. Daging filet sapi dipotong-potong tipis. Lumuri dengan garam, bubuk merica, bubuk pala, cengkih utuh, dan telur ayam. Biarkan hingga bumbu meresap.
3. Buatlah kroket ubi : ubi dihaluskan selagi masih panas. Bumbui dengan bawang putih, garam, bubuk merica, bubuk pala, dan tambahkan kuning telur ayam. Aduk hingga tercampur rata.
4. Ambillah setiap kali 1 sdm campuran tahap 3, bentuk bulat pipih. Lumuri dengan tepung roti dan celupkan ke dalam putih telur secara bergantian. Goreng hingga matang dan berwarna kecokelatan.
5. Buatlah stup wortel : wortel dipotong-potong dadu. Perai dipotong halus. Didihkan air masukkan wortel dan perai, jagung manis. Bumbui dengan garam, bubuk merica dan margarin atau mentega. Teruskan memasak sejenak.
6. Gorenglah daging filet tahap 2 hingga matang dan berwarna kecoklatan. Hidangkan dengan kroket ubi, dan stup wortel.

Untuk 4 porsi

Source : Selera Magazine, Maret 1994

Original Cooking from Java Island (Yogyakarta, hmm …. Central Java too (?)), Indonesia

Bestik istilah hibrida dari perkataan “biefstuk” yang dalam bahasa Belanda berarti lulur dalam, bagian daging sapi yang paling lembut. Bestik biasanya disajikan bersamaan dengan “gebakken aardappelen en groenten” yaitu kentang goreng dan sayur-sayuran. Karena lidah orang Indonesia khususnya Jawa sukar berbahasa Londo (Belanda) jadi diucapkan Bestik (Selera, Maret 1994)

Bahan :
500 g daging filet sapi
3 bawang merah, 30 g
2 siung bawang putih, 10 g
1 sdt garam, 4 g (secukupnya)
1 sdt bubuk merica, 3 g (secukupnya)
1 sdm kecap manis, 10 ml
1 sdt gula merah, 5 g
2 sdm margarin atau mentega, 40 g, untuk menggoreng

Stup buncis :
2 wortel, 250 g
200 g buncis
100 ml air
1/2 sdt garam (secukupnya)
1/2 sdt bubuk merica (secukupnya)
1/2 sdt bubuk pala
1/2 sdm margarin atau mentega, 10 g
3 kentang, 500 g
200 ml minyak goreng, untuk menggoreng

Membuatnya :

• Bersihkan dan cuci bahan-bahan yang memerlukan perlakuan demikian.
• Daging filet sapi dipotong-potong setebal 1/2 cm. Haluskan bawang merah, bawang putih, garam, dan bubuk merica. Lumurkan pada potongan daging filet, tambahkan kecap manis dan gula merah. Biarkan hingga bumbu meresap.
• Buatlah stup buncis : wortel dan buncis dipotong-potong sebesar batang korek api. Didihkan air. Masukkan wortel dan buncis. Bumbui dengan garam, bubuk merica, bubuk pala, dan margarin atau mentega. Masak hingga matang, tetapi tidak terlalu lunak.
• Kentang dipotong-potong sebesar batang korek api. Goreng hingga matang dan berwarna kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
• Gorenglah daging filet berbumbu hingga matang dan berwarna kecokelatan. Hidangkan dengan stup buncis dan kentang goreng.

Catatan : untuk 4 porsi.

Source : Selera, Maret 1994

Original Cooking from Central Java, Indonesia

A savoury porridge for breakfast or supper

Ingredients :
200 g chicken meat
4 shallots, 40 g
2 cloves garlic, 10 g
1 Tbs dried shrimp, cleaned
2 Tbs cooking oil, 20 ml, for stir frying
300 ml medium thick coconut milk
150 g freshly ground rice flour
1/2 tsp salt (or to taste)
1 red tomato, 100 g, cut in 4
2 boiled eggs, 100 g, cut in half
2 Tbs diced celery leaves
2 Tbs crisply fried shallot slices
sambal bajak

Method :

1. Cut chicken meat in cubes. Make shallots, garlic, and dried shrimp into a paste.
2. Stir fry ingredients of Step 1 and add chicken meat and continue frying until aromatic.
3. Mix coconut milk with rice flour, salt and stir fried ingredients of Step 2. Let come to a boil on moderate flame whilst stirring to prevent rice from sticking on the bottom of pan. Continue cooking until porridge becomes thick.
4. Serve porridge with tomato parts, half boiled eggs and top with diced celery leaves, crisply fried shallot slices, and sambal bajak.

Note :
4 servings
Rice flour is also available in sachets at supermarkets or markets

Source : Selera Magazine, Maret 1994

Original Cooking from Tapanuli, North Sumatera, Indonesia

Di Tapanuli, kue berbentuk kepal ini biasanya dihidangkan kepada sepasang pengantin baru sebagai simbol persatuan. Campuran adonan ditaburkan di atas kedua mempelai.

Bahan :
50 g gula merah
150 g kelapa parut yang muda
500 g tepung beras baru
1 sdt garam, 4 g (secukupnya)
4 lembar daun pandan, setiap lembar dipotong 4 cm

Membuatnya :

• Bersihkan dan cuci bahan-bahan yang memerlukan perlakuan demikian.
• Gula merah disisir.
• Campurkan gula merah dengan kelapa parut, tepung beras dan garam. Aduk rata.
• Ambillah setiap kali 1 genggam campuran tepung beras dan kepalkan erat-erat. Letakkan dalam kukusan bersama daun pandan. Kukus hingga matang.

Catatan :
untuk 8 porsi

Source : Selera Magazine, Maret 1994