Original Cooking of Indonesia, West Sumatera

Balado atau saya lebih mengenalnya dicabein merupakan olahan yang sering dibuat di rumah. Maklum saya dari keluarga Minangkabau, kalau lauk pauk tidak jauh dari yang bersantan, goreng-gorengan, atau dibalado (cabein).

Dari kecil, umur 5 SD sudah diajarkan bagaimana membuat balado yang enak untuk ayam, kerupuk, daging dan lain-lain.

Waktu kecil itu, cara membuat balado, dengan menumis bawang merah terlebih dahulu sampai wangi/beraroma atau kecoklatan, jangan sampai hangus. Baru masukin cabe merah halus. Dulu, cabe giling dihaluskan dengan menggunakan cobek. Masaknya cabe halus sampai matang. Menentukan apakah sudah matang, dengan mencium wangi dari sendok adukan. Kalau rasanya sudah tidak mentah dan berorama wangi, berarti sudah siap dicampurkan dengan bahan yang lain. Dalam memasak balado gunakan api kecil sampai sedang.

Kalau menghaluskan cabe merahnya dalam jumlah banyak, tangan bisa panas, apalagi kalau sering dikenain air.

Dengan cara tersebut, rasanya lebih enak. Kalau pake blender, memang cepat tapi makanan yang dibalado menjadi kurang enak atau ga sip.

Sekarang menyemplungin berbagai bahan ke balado. Jika ayam goreng, telur rebus utuh atau daging dimasukkan setelah cabe wangi, gunakan api kecil, aduk sekitar 2 s/d 3 menit.

Jika telur rebus yang dibelah dua dengan cara :

1. Letakkan belahan telur dengan posisi kuning diatas di piring
2. Oleskan baladonya diatas kuning tersebut atau sampai berselimut semua

Untuk kerupuk ubi, kerupuk jengkol/jariang itu masak baladonya sampai kering tapi tidak hangus dengan menggunakan api kecil. Setelah dimasukan kerupuk-kerupuk tersebut dalam balado tadi, pisahkan dengan minyak balado.

Jadi lupa, bahan-bahan didalam balado, kira-kira yaitu :
20 buah cabe merah keriting
3 buah cabe rawit (jika ingin lebih pedas)
5 siung bawang merah besar
1/2 bawang putih (jika suka)
1/2 ruas kecil kunyit (jika suka)
1 buah tomat untuk mengurangi pedasnya cabe keriting (sesuai selera)
kemudian bahan-bahan tersebut diblender atau digiling.
Garam secukupnya

Caranya :
Panaskan minyak (tandanya pinggiran wajah berasap atau letakkan agak jauh telapak tangan dari minyak). Kemudian masukkan cabe halus, aduk terus sampai harum dengan api sedang. Setelah kira-kira agak matang, kecilkan api dan masukan bahan yang diperlukan.

Jika bawang merah ingin ditumis sampai wangi, ambillah 2 siung dari 5 siung di resep atas. Bawang merahnya diiris halus.

Soal tomat, jika jumlah cabe terbatas, malas beli kepasar atau udah ga ada yang jualannya, berilah tomat lebih banyak, misalnya tambahkan 1/2 atau 1 tomat lagi.

Jika Anda ingin memberi balado pada ikan, jika ingin menciptakan rasa segar, berilah secukupnya air jeruk pada saat balado sudah matang, aduklah kemudian masukkan ikan.

Untuk balado kerupuk, jangan gunakan tomat.

Saya sudah coba resep Mie Ayam yang berasal dari Nova tahun 1990-an dan Selera tahun 2002. Kesimpulannya enak dengan persyaratan : jika membeli mie dari pasar harus kualitas bagus. Kalau ga dapat yang bagus, kita harus pintar-pintar memasak mienya jangan kelembekan. Kalau mau aman gunakan mie instan merk apa saja. Saya tidak menggunakan penyedap rasa, rasanya tetap enak. Di resep Selera, adonan ayamnya menggunakan minyak wijen, kalau saya tidak suka karena baunya tidak enak, seperti bau hangus. Lebih baik berikan sedikit saja minyak wijennya.

Inilah kedua resepnya :

Dari tabloid Nova
Mie Ayam Pangsit

Bahan :
1 bungkus mi kering telur, direbus hingga empuk
3 siung bawang putih, dimemarkan
1 buah dada ayam, dipisah daging, kulit, dan tulangnya
Garam dan merica secukupnya
2 sendok makan kecap asin
1 tangkai daun bawang, dirajang halus
5 sendok makan bawang goreng
1 ikat kecil caisim, dipotong-potong

Pangsit :
20 lembar kulit pangsit
100 gram ayam kulit
1 siung bawang putih, dihaluskan
Garam dan merica secukupnya

Kuah :
Tulang ayam
750 cc air
Garam dan merica secukupnya

Cara Membuat :
Pertama-tama kita buat pangsit. Campur ayam giling bersama bawang putih, garam, dan merica. Ambil selembar kulit pangsit. Taruh isinya di sudut. Lipat dua kali lalu tautkan kedua ujungnya hingga berbentuk pangsit. Jika tidak menempelkan gunakan putih telur atau adonan tepung maizena yang diberi air secukupnya.

Buat adonan ayam. Tumis bawang putih hingga harum lalu masukkan potongan dada ayam. Tambahkan kecap asin, garam, dan merica. Tuangkan 1 gelas air. Masak di atas api kecil sampai air berkurang separuh.

Buat minyak ayam untuk pengaduk mi. Potong-potong kulit ayam kecil-kecil. Goreng dalam 3 sendok makan minyak panas hingga kecokelatan. Buang kulit ayam. Sisihkan minyaknya.

Mie yang baru direbus, ditiriskan. Campur dengan minyak ayam tadi. Siapkan mangkuk-mangkuk. Taruh dalam tiap mangkuk sedikit garam, merica, dan kecap asin. Masukkan mi. Aduk rata. Di atasnya taruh ayam beserta sedikit kuahnya, pangsit yang telah direbus, daun bawang iris, dan bawang goreng.

Sajikan dengan kuah. Cara membuat kuah, rebus tulang dalam 1 liter air dengan api kecil bersama garam dan merica. Masak selama 30 menit.

Untuk 5 porsi

Resep dari Majalah Selera
Mi Ayam Pangsit

Bahan :
5 sdm minyak, untuk menumis
5 siung, bawang putih, cincang halus
500 gr daging ayam, potong dadu 1 cm
500 ml kaldu ayam
250 g jamur merang, belah 2
Garam secukupnya
Merica bubuk secukupnya
2 sdm kecap manis
1 sdm minyak wijen

Pelengkap :
kecap minyak *)
10 gulung mi keriting
Sawi hijau, rebus
Daun bawang, iris halus
Tong cai
Bawang goreng
Saus cabai
Pangsit rebus *)

Cara Membuat :
Isi : Tumis bawang putih hingga harum, masukkan daging ayam, masak hingga berubah warna. Tuang kaldu, tambahkan jamur, garam, merica, kecap manis, minyak wijen masak hingga air agak mengering, angkat.

Tuang kecap, minyak, dan garam dalam mangkuk saji, masukkan mi keriting rebus, sawi, daun bawang, tongcai, dan bawang goreng, tuang kaldu.

Sajikan bersama saus sambal dan pangsit.

Untuk 10 orang

*) Kecap minyak : campuran antara kecap asin, air minyak, dan bumbu dengan komposisi 200 ml kecap asin, 400 ml air, dan 150 ml minyak; dibumbui dengan bawang putih cincang yang ditumis hingga harum.

*) Pangsit rebus : kulit pangsit yang diisi dengan adonan ayam isi, gulung salah satu bagiannya dan rebus.

Catatan :
Resep membuat kecap minyak dengan takaran seperti diatas hasilnya sangat banyak, buatlah hampir 1/4 dari resep asli.