Entries from August 2007 ↓

Traditional Cooking of Indonesia. Empek-empek origin from South Sumatera. Talas plant (Colocasia esculenta) popular in Bogor, West Java.

Bahan :
600 gram talas kukus, dihaluskan
250 gram tepung kanji
400 gram daging ikan gabus segar
4 sendok teh gram
75 ml air es

Bahan Cuko :
250 gram gula merah, disisir halus
700 ml air
50 gram tongcai
3 sendok makan air jeruk nipis
50 gram ebi sangrai, dihaluskan
1 1/2 sendok makan cuka

Bumbu Halus :
2 buah cabai merah
5 buah cabai rawit
8 siung bawang putih
1 sendok teh gula pasir

Cara Membuat :

• Buat empek-empek (mpek-mpek) aduk bahan empek-empek lalu saring agar lembut.
• Bentuk lonjong lalu rebus dalam air mendidih hingga terapung. angat dan dinginkan setelah dingin goreng hingga berkulit.
• Buat cuko, rebus air dan gula merah sampai larut. Angkat lalu saring.
  Masukkan bumbu halus, tongcai, air jeruk nipis dan ebi lalu didihkan.
  Tambahkan cuka dan masak lagi sampai agak mengental. Sajikan empek-empek talas dengan kuah cuko.

Sumber :
Sedap Sekejap, 3/IV/2003

Bahan :
1 kilogram kentang tes
1 liter air
1 sendok makan air kapur sirih
1 sendok makan garam
minyak untuk menggoreng

Cara Membuat :
Parut kentang melebar dengan tebal 1 mm

Rendam dalam campuran air kapur sirih dan garam semalaman. Tiriskan.

Jemur di panas matahari hingga kering.

Goreng dalam minyak panas sampai mengembang dan renyah. Angkat lalu tiriskan minyaknya.

untuk 750 gram

Bahan :
150 gram daging giling
150 gram udang giling
150 gram tenggiri giling
100 gram lemak ayam, potong kecil sekali
25 gram ebi, dihaluskan
1 sdm minyak wijen
1 sdm saus tiram
1 sdm kecap ikan
1 sdt baking powder
2 sdm sagu ubi

Cara Membuat :
Aduk semua bahan jadi satu sambil diuleni dan dibanting-banting

Bentuk bulat lalu goreng hingga kecokelatan.

Sumber : Sedap Sekejap, 9/III/2002

Bahan :
200 gram peach kaleng, dipotong kotak
100 gram blewah, diserut
100 gram melon, dipotong-potong
1 buah kelapa muda, dikeruk
250 ml air matang
100 ml sirup vanili
100 ml susu kental manis
es diserut

Cara Membuat :
Siapkan buah dalam mangkuk.
Masukkan air matang, sirup, dan susu kental manis, aduk rata.
Tuang ke dalam gelas lalu sajikan dengan es serut.

Untuk 3 gelas

Tip :
Siapkan bahan es secara terpisah. Racik es campur ini dalam gelas-gelas menjelang disajikan.

Sumber : Sedap Sekejap, 9/III-September 2002

Bahan :
3.500 ml air
1.500 gram tulang kaki sapi
2 batang daun bawang, dipotong-potong
2 batang daun seledri, dipotong-potong
3 kotak kaldu instan
4 sendok makan minyak goreng

Bumbu Halus :
6 siung bawang putih
2 sendok teh merica
1 sendok makan garam

Cara Membuat :

1. Didihkan air, masukkan tulang kaki sapi hingga mendidih.
2. Dalam wadah lain, tumis bumbu sampai harum dan matang.
3. Tuang ke dalam rebusan tulang kaki.
4. Tambahkan kaldu blok, daun bawang, dan daun seledri. Kuah ini dapat digunakan untuk kuah mi atau kuah bakso.

Untuk 10 porsi

Sumber : Sedap Sekejap, 9/III/2002

Bahan :
500 gram daging sapi segar, dibagian yang berurat
2 sendok teh garam
30 gram es batu
2 sendok makan sagu tani
2 sendok makan sagu aren
150 ml air es
3/4 sendok teh merica bubuk
2 sendok makan bawang goreng, dihaluskan

Cara Membuat :
Potong-potong daging lalu pukul-pukul.
Blender dengan menambahkan garam dan es batu.
Angkat lalu masukkan tepung sagu aren, bawang goreng. Banting-banting sambil diuleni.
Bulatkan adonan lalu rebus dalam air mendidih.

Untuk 35 butir

Sumber : Sedap Sekejap edisi 9/III/2002

Bahan :
500 gram daging sapi segar
1 1/4 sendok teh garam kasar
50 gram es batu
1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan)
2 sendok makan sagu tani
150 ml air es
1 1/2 sendok teh merica bubuk
3 sendok makan bawang goreng, dihaluskan

Cara Membuat :

• Daging segar jangan dicuci, lalu dipotong-potong.
• Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. Blender hingga lembut.
• Angkat daging yang sudah lembut. Tambahkan sagu tani, garam kasar, poly powder, merica bubuk, dan air sambil diuleni dengan tangan, berputar searah.
• Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng.
• Rebus dalam air mendidih hingga terapung, angkat, sisihkan.

Untuk 52 butir

Tip :

1. Bakso yang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. Umumnya daging yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. Karena itu kalau mau sukses, lebih baik membeli langsung di pusat pemotongan hewan.
2. Selanjutnya adalah pengulenan. Uleni daging agak lama untuk hasil yang baik.
3. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso. Hanya saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan.
4. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila dagingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama.

Sumber : Sedap Sekejap, 9/III/2002

Bahan :
300 gram daging ikan tenggiri, dihaluskan
25 gram sagu aren
50 gram sagu tani
100 gram es batu
1 sdt garam
½ sdt merica bubuk
3 sdm bawang goreng

Cara membuat :

• Blender daging ikan tenggiri, garam, merica, dan es batu.
• Angka lalu masukkan bawang goreng, sagu aren, sagu tani sambil diuleni dan dibanting-banting.
• Bulatkan lalu rebus dalam air mendidih hingga terapung.

Untuk 30 butir

Sumber : Majalah Sedap Sekejap Edisi 9/III/2002

Pindahan dari blog yang lain
Uppsss … fotonya hilang

Sumber : Majalah Sedap Sekejap Edisi 1/IV/2003

Bakso, merupakan makanan yang sangat populer di kalangan masyarakat kita. Hampir di setiap tempat dapat kita jumpai produk ini. Di pasar-pasar, di pinggir jalan, di pondokan, pedagang keliling sampai di pasar swalayan.

Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik, dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Bakso acin adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.

Bang, baksonya pakai boraksnya nggak ? MSG-nya banyak nggak ? Kadang-kadang pertanyaan-pertanyaan seperti ini terlontar saat konsumen membelinya. Konsumen ingin mendapatkan produk yang aman, tentunya. Memang, beberapa pedagang bakso sering menggunakan bahan tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks, fosfat (STPP), dan tawas. Bahan pemutih yang biasa digunakan adalah Titanium dioksida. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah benzoat, batas penggunaannya dalam produk pangan maksimum 0,1%. Boraks berupa serbuk putih yang digunakan pada bakso untuk menghasilkan produk yang kering (kasat dan tidak lengket), bahan ini termasuk bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan. Tawas digunakan dalam air perebus bakso untuk membantu mengekstrak protein daging, kelebihan STPP ini menyebabkan rasa pahit pada bakso.

Untuk menghindari konsumsi bahan tambahan yang terlalu banyak, bakso dapat dibuat sendiri di rumah dengan mengurangi atau menghindari sama sekali penggunaan bahan-bahan tersebut. Caranya mudah, simak saja tulisan berikut.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60 derajat Celcius sampai 80 derajat Celcius, sampai bakso mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.

Proses Pembuatan :
Siapkan bahan-bahan sebagai berikut :
Daging sapi 500 gr
Tepung tapioka 111,13 gr
Sagu aren 55,7 gr
Es 100 gr
Fosfat (STPP) 1 gr
Lada halus 1 gr
MSG 2,5 gr
Bawang Putih 3 siung
Garam 9 gr

Daging dipotong 10 x 5 x 5 cm.

Daging digiling dengan menggunakan grinder.
Daging gilingan dimasukkan ke dalam food processor (chopper) bersama dengan sebagaian dari es, STTP, garam, lada halus, MSG, dan bawang putih yang telah dihaluskan.

Campuran tersebut dihaluskan selama 5 menit.

Tepung tapioka, sagu aren, dan sisa es ditambahkan ke dalam food processor, dan semua campuran dihaluskan sampai halus (kurang lebih 10 menit).

Setelah halus, adonan bakso ini dibulat-bulatkan dengan menggunakan tangan dan diambil dengan sendok. Ukuran daging disesuaikan dengan selera, bisa besar, kecil, atau sedang.

Bola-bola daging yang terbentuk langsung dimasukkan ke dalam air hangat (air hangat ini belum mendidih atau sekitar suhu 60-80 nol derajat Celsius).

Bila sudah terapung dalam air, bola-bola bakso ini diangkat. Bila akan dikonsumsi langsung, bakso tersebut didinginkan sebentar, lalu direbus lagi sampai matang (sekitar 10 menit).

Bila akan disimpan, dapat disimpan direfrigerator untuk jangka waktu sebentar, atau di freezer untuk jangka waktu yang lama. Direbus kembali bila akan dikonsumsi.

TIP :
Bila tidak mempunyai grinder dan food processor di rumah, penggilingan daging dan pencampuran dengan bahan lainnya dapat dilakukan di pasar, dengan bahan-bahan yang sudah dipersiapkan sendiri dari rumah.

Bila ingin mendapatkan bakso yang lebih kenyal, gunakan daging yang baru dipotong (daging hangat) yang bisa diperoleh di pasar pada dini hari.

Perhitungan Ekonomi

Perhitungan ekonomi ini dilakukan secara sederhana dan menganggap bahwa peralatan yang digunakan sudah tersedia di rumah. Pada perhitungan ekonomi ini akan dihitung jumlah produksi perhari, dimaan kita tidak untung dan tidak rugi yang dikenal dengan istilah Break Even Point (BEP). Jadi, jika ingin mendapatkan untung maka kita harus memproduksi lebih dari nilai BEP tersebut.

PENENTUAN BIAYA TIDAK TETAP TERDIRI DARI BAHAN BAKU DAN BAHAN PENUNJANG LAIN UNTUK MEMBUAT BAKSO DARI 500 GRAM DAGING SAPI

Daging sapi 500 gr Rp. 19.500,-
Tepung tapioka Rp. 300,-
Sagu aren Rp. 150,-
Es Rp. 50,-
Fosfat (STPP) Rp. 100,-
Lada halus Rp. 25,-
MSG Rp. 50,-
Bawang Putih Rp. 50,-
Garam Rp. 25,-
Kemasan Rp. 50,-
Transport Rp. 2.000,-
Gas Rp. 1.000,-
JUMLAH Rp. 21.800,-

BIAYA TETAP (per hari)
Gaji Karyawan Rp. 10.000,-
Sewa Tempat Rp. 10.000,-
Perawatan Peralatan Rp. 5.000,-
JUMLAH Rp. 25.000,-

Dari formula di atas akan dihasilkan 810 g bakso (80 butir), dibuat dalam 4 bungkus kemasan 20 butir. Maka biaya tidak tetap untuk pembuatan satu bungkus bakso tiap kemasan adalah Rp. 21.800,- : 4 = Rp. 5.450,- dan jika 1 kemasan bakso tersebut akan kita jual dengan harga Rp. 7.000,- maka nilai BEP dapat dihitung dengan rumus berikut :

A x B = (A x C) + D

Keterangan :
A = Jumlah produksi perhari pada keadaan BEP
B = Harga jual bakso per kemasan 20 butir
C = Biaya tidak tetap untuk 1 kemasan bakso 20 butir
D = Biaya tetap perhari

A x Rp. 7.000 = (A x Rp. 5.450) + Rp. 25.000
1550 A = 25.000
A = 16 bungkus

Dengan demikian untuk mendapatkan keuntungan maka jumlah produksi bakso setiap hari harus melebihi 16 bungkus perhari, atau menggunakan lebih dari 2 kg daging sapi.

Bahan :
250 g tepung terigu
1 sdt garam
2 kuning telur, kocok sebentar
1 sdm minyak zaitun
100 ml air

Cara Membuat :

• Campur tepung terigu dan garam, aduk rata. Tuang telur, minyak zaitun, dan air.
• Uleni adonan hingga tidak lengket di tangan.
• Gilas adonan dengan penggiling adonan mi nomor 1, lipat dua dan gilas kembali.
• Gilas kembali dengan nomor 2, lipat dua, gilas kembali. Ulangi dengan nomor 3 dan 4 dan taburi dengan tepung terigu.
• Masukkan lembaran adonan dalam alat pembentuk mi.
• Taburi mi dengan tepung terigu dan gulung. Taruh dalam wadah kedap udara sebelum digunakan.

Untuk membuat mi basah :
masukkan mi dalam air mendidih selama 1 menit, angkat dan tiriskan.

Untuk membuat mi kering :
potong mi, kukus selama 90-120 detik dan keringkan dengan sinar matahari.

Catatan :
Bila tida ada alat penggiling mi, giling dan bentuk mi dengan rolling pin dan pisau.

Sumber : Lilis Ernawati, Selera, Oktober 1999

Foto : Selera